Uncategorized

PENJELASAN ILMIAH MENGAPA GULA PASIR GRADE 2 LEBIH MANIS DARI GRADE 1

Gula pasir yang boleh beredar dipasaran untuk konsumsi rumah tangga adalah Gula Kristal Putih dari tebu yang diatur kualitasnya sesuai SNI. Warnanya tidak terlalu putih. Gula pasir yang berwarna sangat putih adalah gula rafinasi. Gula rafinasi adalah gula untuk industri makanan/minuman dari raw sugar yang dilarang diperjualbelikan untuk konsumsi rumah tangga oleh Kementerian Perdagangan.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3140.3:2010 tentang Gula Kristal Putih (GKP), terdapat dua spesifikasi gula pasir dari tebu, yaitu GKP 1 dan GKP 2. Perbedaan utamanya ada pada warna (Icumsa Unit/IU), kadar abu yang menunjukan kandungan mineral, serta kadar gula (sukrosa) yang ditunjukan melalui angka polarisasi (oZ pada suhu 20o).

Secara umum, GKP 1 dipasarkan untuk segmen konsumen yang menyukai penampilan. Dikarenakan warnanya lebih putih. Sehingga ketika dicampurkan dengan bahan makanan lainnya tidak akan mengganggu warna produk akhir. Misalnya untuk campuran pudding susu yang berwarna putih.

Namun bagi konsumen yang menghendaki gula yang lebih manis, disarankan memilih GKP 2 yang penampilannya lebih kekuningan-kecoklatan. Mengapa demikian? Karena GKP 2 memiliki potensi kandungan gula sederhana yang bersifat pereduksi (glukosa/fruktosa bebas) sebesar 0,05% lebih banyak dibanding GKP 1.

Gula sederhana akan mudah bereaksi dengan nitrogen sehingga membentuk pigmen warna kekuningan-kecoklatan selama proses produksi. Dalam ilmu teknologi pangan dikenal dengan sebutan reaksi Maillard. Berdampak pada warna namun menguntungkan dari segi rasa dan flavor. Gula sederhana tersebut adalah fruktosa yang memiliki tingkat kemanisan 173% di atas sukrosa.

Hal ini menjelaskan mengapa GKP 2 yang berwarna lebih kuning/coklat memiliki rasa yang lebih manis dibanding GKP 1. GKP 1 lebih tinggi kandungan sukrosanya. Sementara GKP 2 memiliki kandungan gula pereduksi yang lebih tinggi sehingga lebih manis. Pigmen coklat dari gula pereduksi tersebut bukanlah sampah mikro yang berbahaya. Justru keberadaannya menguntungkan dari segi rasa.

Menurut interaksi salah satu produsen bahan roti bersama para netizen di salah satu sosial media, disarankan juga memilih gula yang kering dan berwarna kekuningan. Gula yang kering akan lebih awet dalam penyimpannya. Sementara gula yang kekuningan memang lebih manis dibanding gula yang berwarna putih. Sehingga untuk pemanis akan lebih menghemat penggunaannya. Tips yang sangat cerdas.

Baik yang berwarna putih maupun kekuningan sama-sama gula. Namun mengapa memiliki tingkat kemanisan yang berbeda? Tentunya hal ini dapat dilihat dari karakteristik gula penyusunnya. Perlu diketahui bahwa gula merupakan bahan organik yang tersusun atas senyawa C, H dan O (karbon, hydrogen dan oksigen). Mereka yang berlatarbelakang pendidikan ilmu kimia dan teknologi pangan tentunya paham bahwa gula memiliki tingkat kemanisan berbeda-beda tergantung tata letak unsur C, H, dan O penyusunnya.

Sumber: http://www.food-info.net/id/products/sugar/chemistry.htm

Berdasarkan ilmu kimia pangan, tingkat kemanisan gula dari yang paling manis sebagai berikut:

  1. Fruktosa atau gula buah. Banyak pula ditemukan pada madu. Dipasaran banyak dijual dalam bentuk cair sebagai High Fructose Syrup (HFS) yang dapat dibuat dari fermentasi tepung-tepungan (singkong, jagung, sorgum, dll). Fruktosa merupakan gula sederhana yang tingkat kemanisannya 173% dari gula pasir (sukrosa).
  2. Sukrosa atau sakarosa. Lebih dikenal dengan istilah gula pasir atau gula dapur atau gula kristal putih. Tingkat kemanisannya dijadikan standar pembanding kemanisan gula lainnya atau 100%. Semakin murni sukrosa, warnanya semakin putih. Sukrosa dapat dipecah menjadi penyusunnya, yaitu glukosa dan fruktosa.
  3. Tingkat kemanisannya 74% dari sukrosa. Kurang manis dibanding gula pasir/gula dapur. Glukosa kerap digunakan untuk infus karena dapat langsung digunakan oleh tubuh sebagai energi.
  4. Tingkat kemanisannya 33% dari sukrosa. Tersusun atas dua molekul glukosa yang berikatan. Biasanya dibuat dari hidrolisis pati atau tepung-tepungan, misalnya gandum.
  5. Laktosa atau gula alami yang ada di susu. Biasanya terkandung sebanyak 2-8% di dalam susu murni.

Kembali perihal memilih kualitas gula pasir atau gula dapur, jika menghendaki gula yang lebih manis pilihlah yang tidak terlalu putih. Gula yang terlalu putih artinya kadar sukrosanya tinggi. Sementara gula yang agak kekuning/kecoklatan terbukti lebih manis karena mengandung fruktosa. Seperti produk RAJA GULA, produksi insan-insan RNI. Bersertifikat SNI, Halal, manis dan warnanya alami. Bukan gula rafinasi. (rsd).

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *